Bebe este café todos os dias? É um dos mais consumidos em Portugal, mas especialista deixa aviso: "Devia ser proibído"

Há quem não passe sem ele de manhã. Para muitos portugueses, faz parte do ritual diário: pedir um café, beber o primeiro gole e começar o dia. Mas existe um tipo de café, bastante familiar em Portugal, que está no centro de uma polémica e que uma especialista espanhola não poupa nas críticas.

Marisa Baqué, especialista em prova e torrefação de café, considera que o café torrefacto nem sequer deveria estar disponível no mercado. A afirmação foi feita numa entrevista ao jornal espanhol ABC, em 2023, e assenta sobretudo na forma como este café é produzido: “Não entendo como o café torrefacto não é proibido.”

A especialista vai mais longe e aponta diretamente para a utilização de açúcar durante a torra. “Não é só por ter açúcar, mas por esse açúcar ser queimado", afirma.

Afinal, o que é o café torrefacto?

A diferença está no processo de torrefação. No café torrefacto, é adicionado açúcar durante a torra dos grãos. O calor faz com que esse açúcar caramelize e forme uma camada escura à superfície do café, dando-lhe a aparência e características que o distinguem de outros tipos de torra.

É precisamente esta utilização de açúcar que está na origem das críticas de Marisa Baqué. Segundo a especialista, o açúcar não melhora o café e pode, na sua perspetiva, mascarar as características do próprio grão: “O açúcar não acrescenta nada ao café.”

Baqué dá ainda um exemplo curioso para explicar a sua posição: colocar um grão de café torrefacto em água fria. Segundo a especialista, o resultado será sobretudo a libertação de cor, sem que isso corresponda a uma melhoria da qualidade ou do sabor. “Porque o gosto é horrível”, afirmou.

Apesar das críticas, há uma razão simples para este café continuar a fazer parte dos hábitos de consumo de muitas pessoas: o hábito. “A realidade é que o consumidor acredita que é de melhor qualidade, e isso não é verdade”, defende a especialista.

Porque é que se começou a adicionar açúcar ao café?

Ao longo do tempo, foram surgindo várias explicações para a utilização de açúcar durante a torra. Uma das teorias defende que a técnica terá sido utilizada para aumentar o peso do produto numa época em que o café era um artigo caro. Outras explicações relacionam a prática com uma tentativa de alterar o sabor ou conservar melhor os grãos.

Marisa Baqué, contudo, rejeita estas justificações como argumento para considerar o torrefacto um café de maior qualidade.

Para a especialista, existe sobretudo uma questão de perceção: o consumidor pode associar um grão mais escuro a um café mais forte ou de melhor qualidade, quando essa aparência resulta, em parte, do próprio processo de torrefação.

E porque é que alguns cafés custam muito mais?

A diferença de preço entre cafés também está relacionada com aquilo que acontece antes de o produto chegar à chávena. Nos chamados cafés de especialidade, existe normalmente uma preocupação maior com a seleção da matéria-prima. Os frutos são colhidos quando atingem determinado nível de maturação e os grãos passam por processos de seleção e controlo mais rigorosos.

A fermentação é outro dos momentos importantes. Quando é cuidadosamente monitorizada, pode contribuir para preservar e desenvolver determinadas características sensoriais do café.

Já em produções de maior escala, os critérios de seleção podem ser diferentes e é possível encontrar uma maior variedade de grãos no produto final, incluindo grãos imaturos ou com problemas durante a fermentação. E, para quem está habituado a beber café diariamente, estas diferenças podem acabar por ser percetíveis.

“Notas frutadas ou mais florais”

Marisa Baqué explica que um café de maior qualidade pode apresentar características sensoriais bastante distintas. “Percebemos notas frutadas ou mais florais, mas sempre muito agradáveis”, explica.

Nos cafés de qualidade inferior, segundo a especialista, podem surgir sabores mais adstringentes ou terrosos, associados a problemas na maturação ou fermentação dos grãos. É uma diferença que, para os especialistas, não se resume ao preço: está também relacionada com a origem do café, os métodos de produção e o cuidado colocado em cada etapa do processo.

Afinal, devemos deixar de beber café torrefacto?

Aqui importa separar uma opinião especializada de uma conclusão científica. A afirmação de que o café torrefacto “devia ser proibido” é a posição de Marisa Baqué, e não significa que exista uma proibição ou um consenso científico nesse sentido.

O que a especialista questiona é sobretudo a perceção de qualidade associada ao produto e a utilização de açúcar durante a torra. Para quem bebe café todos os dias, a questão pode resumir-se a uma escolha: continuar a consumir aquilo a que está habituado ou experimentar perceber melhor o que está dentro da chávena.

Porque, no fim de contas, o café pode ser muito mais do que aquele pequeno gole tomado quase por instinto. A origem dos grãos, a torra, a preparação e a qualidade da matéria-prima podem transformar completamente a experiência. E talvez seja precisamente por isso que uma bebida tão banal para milhões de pessoas continua a dar tanto que falar.