Estufar carne é uma técnica clássica da cozinha portuguesa, mas quantas vezes já estragámos uma jardineira ou um prato de carne guisada? É comum a carne ficar rija e seca, em vez de macia e a desfazer-se na boca. Na maioria das vezes, tudo se resume a um erro simples mas muito frequente: a cozedura rápida e em lume alto.
Quando a carne é cozinhada rapidamente e em lume mais alto, as fibras contraem-se de forma brusca, o que a torna dura e difícil de mastigar. Além disso, cortes mais baratos – como o acém ou o chambão – precisam de tempo. Só assim é possível obter aquela textura tenra e suculenta que nos faz lembrar os cozinhados da avó.
A solução passa, então, por uma cozedura lenta, em lume brando e com tempo. Estufar carne é um processo que exige paciência. Quanto mais tempo cozinhar em lume baixo, mais a carne absorve os sabores e mais tenra fica. O ideal é selar a carne primeiro num fio de azeite quente, para criar uma crosta que ajuda a manter os sucos no interior. Depois, junta-se o refogado, os legumes (se for o caso), o vinho ou caldo, e deixa-se cozinhar lentamente, com a panela tapada, durante pelo menos uma hora e meia – ou mais, se a carne ainda não estiver macia ao toque.
Escolhemos o vídeo do chef Paulo Oliveira, com presença no YouTube, Instagram e TikTok como @terapianofogo, em que nos mostra como fazer a jardineira perfeita, um prato que avisa logo que é de "longa confeção":
