Um refogado bem feito é a base aromática perfeita. A cebola deve ficar translúcida, suave e doce, nunca escura ou estaladiça. Eis os passos essenciais:
1. Aqueça o azeite em lume médio – e só depois junte a cebola
Segundo o site gastronómico Serious Eats, se o azeite estiver demasiado quente, a cebola frita em vez de refogar. Comece com lume médio-baixo para que cozinhe lentamente e liberte os seus açúcares naturais.
2. Mexa com frequência
Mexer a cebola impede que algumas partes queimem enquanto outras ainda estão cruas — uma dica clássica de escolas de cozinha como a Le Cordon Bleu.
3. Junte uma pitada de sal logo no início
O sal ajuda a cebola a libertar água — o que inibe a caramelização precoce e reduz o risco de queimar, como explica o chef e autor Michael Ruhlman no seu livro “The Elements of Cooking”.
4. Se necessário, junte uma colher de água
Esta técnica, chamada “deglazing”, é usada por chefs profissionais para controlar a temperatura e impedir que os açúcares se queimem no fundo da panela.
