O prestigiado jornal britânico The Guardian tem um longo artigo sobre uma das nossas receitas preferidas: feijoada à portuguesa. Felicity Cloake, autora de vários livros de cozinha e colaboradora do jornal, explica os benefícios e como fazer este prato que descreve como um “ensopado rico de feijão com porco e chouriço”.
"Este maravilhoso clássico da cozinha portuguesa é um rico guisado de feijão com carne de porco e enchidos, que resulta numa excelente refeição de tacho único. Pode até descobrir que é perfeito para um jantar a meio da semana…", começa por escrever a autora.
Segundo a autora, há teorias que sugerem que a receita de feijoada viajou para a Europa com os colonizadores que retornavam do Brasil. Outras teorias insistem com igual fervor que o prato nasceu no norte de Portugal, sendo adaptado com o que estava disponível no Brasil.
O mesmo artigo descreve várias formas de cozinhar a feijoada, citando muitos autores portugueses, mas no final esta é a receita que Felicity Cloake descreve como “perfeita” para uma feijoada à portuguesa.
Ingredientes
- 300 g de feijão seco (ex.: feijão manteiga, encarnado ou branco)
- 2 cebolas médias
- 2 cravinhos-da-índia
- 2 folhas de louro
- 200 g de entremeada (ou um pouco mais se tiver osso), ou pancetta/bacon em peça, cortado em tiras de cerca de 1,5 cm
- Sal
- 200 g de chouriço curado (em peça, não às rodelas finas)
- 150 g de morcela (opcional)
- 2 colheres de sopa de azeite ou banha
- 1 cenoura grande, em cubos (opcional)
- 1 talo de aipo, em cubos (opcional)
- 2 dentes de alho, descascados e esmagados
- 1 colher de chá de pimentão doce
- 400 g de tomate pelado em lata (aos pedaços) ou 5 tomates chucha maduros, em cubos
- 150 g de couve lombarda, em juliana (opcional)
- Azeite virgem extra, para servir
Preparação
Demolhar o feijão
- Coloque o feijão de molho em bastante água fria durante pelo menos 8 horas ou de um dia para o outro.
Cozer o feijão e a carne
- Escorra o feijão e coloque-o numa panela grande ou tacho.
- Corte uma das cebolas ao meio e depois uma dessas metades novamente ao meio (ficando em quartos). Espete um cravinho em cada quarto de cebola e junte ao feijão.
- Adicione as folhas de louro e a entremeada. Cubra com água fria, tempere ligeiramente com sal e leve a ferver.
Cozedura lenta
- Retire a espuma que se formar, reduza o lume e deixe cozer suavemente, acrescentando água sempre que necessário, até o feijão ficar macio (tenro, mas sem desfazer).
- Isto pode demorar pelo menos 1 hora ou mais (especialmente com feijão manteiga). A carne ainda não precisa de estar totalmente macia nesta fase.
Preparar os enchidos e base
- Pique a restante cebola. Corte o chouriço em pedaços.
- Se usar morcela curada, corte também em pedaços (se for morcela fresca tipo “black pudding”, retire a pele e reserve para adicionar mais tarde).
Saltear os enchidos
- Aqueça o azeite ou banha numa frigideira larga em lume médio-alto.
- Junte o chouriço e a morcela (se usar) e salteie até libertarem gordura e ganharem cor.
- Retire e reserve, deixando a gordura na frigideira.
Refogado
- Baixe o lume e adicione a cebola, cenoura e aipo. Deixe cozinhar até ficarem macios.
- Junte o alho e o pimentão doce e cozinhe mais 1 minuto.
- Acrescente o tomate e deixe cozinhar até reduzir e perder a maior parte do líquido.
Juntar tudo
- Quando o feijão estiver pronto, escorra-o reservando a água da cozedura.
- Rejeite a cebola e o louro.
- Junte o feijão e a carne ao refogado e cubra com parte da água de cozedura do feijão.
Apurar a feijoada
- Deixe cozinhar em lume brando, parcialmente tapado, até a carne ficar bem tenra, acrescentando mais caldo se necessário.
Finalizar
- Se estiver a usar morcela, adicione agora e deixe cozer cerca de 5 minutos.
- Junte os enchidos reservados e a couve lombarda e deixe cozinhar mais alguns minutos até a couve murchar.
Servir
- Ajuste o sal e sirva com arroz branco ou pão, regado com um fio de azeite virgem extra.
