Kaigi: o restaurante do Porto onde a perfeição se serve ao balcão

No Porto, há um restaurante onde o tempo abranda, num balcão em forma de U, vinte lugares apenas, e uma coreografia silenciosa onde cada movimento é pensado, repetido, depurado. É aqui que o Kaigi se revela. Não como mais um restaurante japonês, mas como um território de encontro. Entre culturas, entre técnicas, entre quem cozinha e quem se senta, expectante, do outro lado.

Claro que as expectativas estavam inevitavelmente elevadas, sendo o Kaigi parte do Grupo Euskalduna, liderado pelo chef Vasco Coelho Santos, um dos nomes mais consistentes da alta cozinha nacional.

A história nasce de uma viagem ao Japão, de um confronto íntimo com uma forma de pensar a cozinha onde o rigor e o detalhe são absolutos. Esse impacto não se esgota no regresso. Entre 2014 e 2015, começa a desenhar-se uma visão: cruzar a disciplina e técnica japonesas com o produto atlântico, com a sua sazonalidade e carácter. Em 2016, essa visão ganha corpo com a abertura do Euskalduna Studio, que rapidamente se afirma como um dos espaços mais consistentes e exigentes da cidade. O Kaigi chega em 2023.

“Kaigi”, palavra japonesa para encontro, reunião e conversa, traduz com precisão o que ali acontece. Porque tudo naquele espaço é diálogo. Entre Japão e Portugal, entre tradição e interpretação, entre técnica e produto. Mas, sobretudo, entre pessoas. Ao balcão, não há distância. O cliente observa, escuta, participa. E, sem dar por isso, entra também no ritmo da cozinha.

Num país onde o conceito de restaurante japonês ainda se prende, muitas vezes, à repetição de clássicos, o Kaigi recusa a previsibilidade. Não há carta. Não há pratos fixos. Há um menu que muda, por vezes diariamente, guiado pelo produto e pelo momento. A lógica aproxima-se de uma abordagem autoral, com ecos da cozinha nikkei, mas sem necessidade de rótulo. Aqui, o Japão é linguagem. Portugal, matéria.

A experiência começa com uma sopa de miso que, mais do que um início, funciona como declaração de intenções. O caldo de peixe serve de base a uma construção profunda, onde o umami se desenvolve em camadas. O aipo fermentado acrescenta complexidade, a alga wakame liga ao universo japonês, e um tsukemono de tomate introduz uma acidez inesperada, quase vibrante. O polvo, preparado com técnica japonesa e finalizado na brasa, traz um leve fumo que cria tensão e prolonga o sabor.

"O pairing foi pensado como uma extensão natural da cozinha, não apenas para acompanhar, mas

para amplificar textura, temperatura e profundidade de cada momento do menu. Começamos com o Caves de São João Brut Nature, um espumante de perfil muito seco, com base em Pinot Noir e Chardonnay. A sua acidez vibrante e frescura ajudam a limpar o palato e a preparar o início da experiência, criando um primeiro impacto leve mas preciso", explica o sommelier Martin Lois.

Segue-se uma sequência de snacks que trabalha contraste e precisão. O gunkan de ouriço é um exercício de equilíbrio: a untuosidade intensa do ouriço encontra frescura no wasabi, acidez no kosho e salinidade na soja, enquanto o cebolete eleva o conjunto. 

No tártaro de carapau, a gordura natural do peixe é cortada por citrinos preservados, chimichurri e um toque de la-yu, criando um prato direto, quase imediato, mas profundamente pensado. A textura surge com a alga nori em tempura, que acrescenta crocância e leveza. 

O momento fecha com um dashimaki tamago enriquecido com gema curada, wasabi e caviar imperial, num jogo delicado entre doce, salgado e umami. É acompanhado por "um Junmai Nama Genshu, um saké não pasteurizado, mais intenso e estruturado. Apesar de seco, apresenta um ligeiro retrogosto adocicado que equilibra pratos com maior untuosidade, criando contraste sem perder elegância".

Depois, o fogo. A robata introduz uma dimensão primária, quase ancestral. E aqui com o meu peixe preferido. O lírio, maturado durante oito dias, é grelhado pelo lado da pele, intensificando sabor e textura, antes de ser finalizado com molho shogayaki, onde o gengibre e uma leve doçura equilibram a intensidade. A acompanhar, uma salada de daikon com hortelã e pickles de kumquat traz frescura e acidez, envolta numa folha de couve galega passada pela brasa, uma ligação subtil ao território. 

Acompanha com "o Sal da Terra 2022, um blend de Alvarinho (60% faz fermentação e estágio em cimento e os restantes 40% fazem fermentação e estágio em madeira de carvalho), trazendo uma dimensão mais mineral e textural. A sua frescura e salinidade dialogam diretamente com o produto atlântico, reforçando a ligação entre prato e território".

E então, os nigiris. É aqui que o silêncio se impõe. Onde o gesto se torna absoluto. Onde tudo o que não é essencial desaparece.

O goraz, com wasabi e raspas de limão, chega com uma pureza quase desconcertante. Perfeição absoluta! 

E o atum, as peças trabalhadas por Pedro Moreno são verdadeiras jóias!

O akami, lombo de atum, ganha profundidade com karasumi, numa combinação que amplifica a salinidade e o carácter do peixe. Mas mais do que descrever, é preciso dizer: são, sem hesitação, dos melhores nigiris que alguma vez se provam! A perfeição existe! Pela textura do arroz, pela temperatura, pela precisão do corte, pelo equilíbrio. Pela sensação de que nada poderia ser diferente.

No Kaigi, a simplicidade não é ausência. É conquista.

Aqui foi introduzido o "Kaze no Mori Alpha 3, um saké de perfil mais aromático, com notas de fruta

de polpa branca como melão e lichia. A textura aveludada envolve o prato, criando uma sensação

mais expansiva e quase tátil na boca", afirma Martin Lois.

O temaki de o-toro surge como contraponto, explorando a untuosidade da barriga de atum, equilibrada por kizami wasabi, soja e shiso, que introduz uma frescura herbal. É um momento mais expansivo, mais imediato, mas igualmente rigoroso. Preciso de dizer: esqueçam os temakis que já provaram até hoje! Melhor temaki de sempre! Queria um destes todos os dias. E confesso, prefiro peixes brancos, mas este o-toro é absolutamente deslumbrante!

E chega o prato principal. Regressa ao lírio, agora num registo mais estruturado. Acompanhado por abóbora Hokkaido, feijão-verde e escabeche de cebola com malagueta, constrói-se um jogo entre doçura, acidez e leve picante. O kare acrescenta profundidade, envolvendo o prato numa dimensão mais densa, enquanto o pão Hokkaido, macio e ligeiramente adocicado, prolonga os sabores e convida à repetição.

"Para um momento mais profundo, surge o Druida Tinto 2022, do Dão. Um vinho elegante, focado na

pureza da fruta e com grande frescura. Funciona como contraponto a pratos mais intensos, sem

nunca se sobrepor, acompanhando com subtileza".

A sobremesa encerra o percurso com inteligência e identidade. Se gostam de mochi, têm de provar este! Um mochi de base japonesa recebe um topping inequivocamente português: praliné de nozes, creme de queijo da ilha com sete meses de cura e pera marinada em vinho da Madeira. O final, com queijo da ilha de doze meses de cura, traz intensidade e um fecho prolongado, onde doce e salgado coexistem sem conflito. "A base do mochi é 100% japonesa e o topping é 100%

português", afirmam.

"Terminamos o pairing com o Urakasumi Umeshu, um saké infusionado com ameixa. Aqui procuramos um final envolvente, onde a doçura e acidez equilibradas prolongam a experiência e fecham o menu com conforto".

Na cozinha, a identidade constrói-se também nas escolhas pessoais. Nuno Brás prefere a sopa, "pela sua base cultural comum, pelo que a considero como um ponto de encontro entre duas tradições". Pedro Moreno destaca "o tártaro de carapau pela sua frescura imediata. É um prato direto, onde a acidez dos citrinos e o umami se equilibram, sem esconder o produto".

Martin Lois aponta "os Nigiris. São o melhor exemplo de que a simplicidade é enganadora - quanto menos elementos num prato, maior a exigência para alcançar a perfeição. É aí que se mede o detalhe e a consistência". Paulo Silva escolhe "a robata, por ser o prato em que trabalho todos os dias. Há uma ligação natural ao fogo e ao processo que pode parecer simples, mas dominar a robata exige tempo e repetição, pelo que fico orgulhoso por fazê-lo com tanto rigor".

Kumar Sanjev destaca "o temaki, pela intensidade e equilíbrio. A qualidade do produto sente-se de forma imediata".

E eu... bom, lamento informar que não consigo escolher apenas um momento, mas os nigiris e o temaki quase espoletaram lágrimas, e não, não foi motivado pelo wasabi, que, obviamente, aqui se serve fresco, ralado ao momento.

Para a equipa existe um ingrediente obrigatório na cozinha: a soja. Base estrutural da cozinha japonesa, atravessa pratos e técnicas, funcionando como fio condutor.

Este restaurante está presente no Guia Michelin, quando questiono se a estrela é um objetivo, explicam: "focamo-nos diariamente na consistência, no produto e no que acontece ao balcão. Trabalhamos para que a experiência do nosso cliente seja próxima da perfeição e, por esse motivo, claro que o reconhecimento é importante e ficaríamos muito felizes e concretizados se vier a acontecer".

Na minha opinião, bem que mereciam conquistar a primeira estrela!

O Kaigi não é apenas um restaurante. É um espaço onde se escuta. Onde se observa. Onde se prova com atenção. E onde, por momentos, tudo parece fazer sentido. Que saudades terei deste menu de degustação!

Nuno Brás, Chef de cozinha

Pedro Moreno, Sushiman

Martin Lois, Sommelier

Paulo Silva, Cozinheiro

Kumar Sanjev, Copeiro