Se costuma adicionar um fio de azeite à água onde coze a massa, não está sozinho. Esta é uma prática comum em muitas cozinhas portuguesas — e, no entanto, é um dos maiores erros que se pode cometer na preparação de um prato de massa, como escreve a Smithsonian Magazine.
À primeira vista, parece fazer sentido: muitos acreditam que o azeite ajuda a evitar que a massa se cole durante a cozedura. Mas a verdade é outra: o azeite não se mistura com a água. Sendo mais leve, forma uma camada à superfície, e quando escorre a massa, esta passa exatamente por essa camada gordurosa. O resultado? A massa fica revestida por uma película de óleo que pode até torná-la mais brilhante, mas completamente “à prova” de molho, escreve o mesmo site.
Segundo a chef Lidia Bastianich, ouvida pela publicação, referência internacional em cozinha italiana, o azeite bloqueia os poros amiláceos da massa, ou seja, os canais naturais através dos quais a massa absorve os sabores. A gordura funciona como uma barreira, impedindo que o molho se agarre corretamente. E isso compromete todo o prato, por muito bom que o molho esteja.
O efeito final é uma massa escorregadia, sem sabor e com o molho a escorrer para o fundo do prato. Por isso, se quer que o molho “abrace” a massa como nos verdadeiros pratos italianos, esqueça o azeite na água. Há formas bem mais eficazes de evitar que a massa cole: usar bastante água, mexer nos primeiros minutos e respeitar o tempo de cozedura.
O azeite deve ser regado a cru por cima da massa, já no prato.
