Estufar carne é uma técnica tradicional da cozinha portuguesa, mas quem nunca estragou uma jardineira ou um guisado? É frequente a carne acabar rija e seca, quando o ideal seria uma textura tenra, quase a desfazer-se na boca. Na maioria dos casos, o problema está num erro simples, mas muito comum: cozinhar depressa e com o lume demasiado alto.
Quando a carne é sujeita a calor intenso de forma rápida, as fibras contraem-se abruptamente, tornando-a dura e difícil de mastigar. Cortes mais económicos, como o acém ou o chambão, pedem tempo. Só com uma cozedura lenta é possível atingir aquela textura suculenta que nos faz lembrar os pratos caseiros de antigamente.
A solução? Cozinhar devagar, em lume brando e com tempo. Estufar exige paciência. Quanto mais tempo estiver ao lume baixo, mais sabor ganha e mais macia se torna. O ideal é começar por selar a carne num fio de azeite quente, formando uma crosta que ajuda a reter os sucos no interior. Depois, junta-se o refogado, os legumes (se forem usados), o vinho ou caldo, tapa-se a panela e deixa-se cozinhar lentamente durante, pelo menos, uma hora e meia – ou mais, se necessário.
Para ilustrar esta técnica, escolhemos o vídeo do chef Paulo Oliveira, com presença no YouTube, Instagram e TikTok como @terapianofogo, onde ensina a preparar uma jardineira perfeita. E avisa logo: este é um prato que requer tempo e dedicação.
