Estufar carne é um clássico da cozinha portuguesa, mas não é incomum sair mal: quem nunca arruinou uma jardineira ou um guisado? Muitas vezes, a carne fica rija e seca, quando o objetivo é uma textura tenra e suculenta, quase a desfazer-se na boca. E, na maioria das vezes, a culpa está num erro simples e muito frequente: cozinhar depressa e com o lume demasiado alto.
Quando a carne é sujeita a temperaturas elevadas de forma brusca, as fibras contraem-se rapidamente, tornando-a dura e difícil de mastigar. Cortes mais económicos, como o acém ou o chambão, pedem tempo e paciência. Só uma cozedura lenta consegue transformar estes pedaços num prato macio e cheio de sabor, como os que nos lembram a comida caseira de antigamente.
A regra de ouro é clara: cozinhar devagar, em lume brando e sem pressas. Estufar é um processo que recompensa a paciência. Quanto mais tempo ao lume baixo, mais sabor a carne ganha e mais macia fica. O ideal é selar primeiro a carne num fio de azeite bem quente, criando uma crosta que ajuda a manter os sucos no interior. Depois, junta-se o refogado, os legumes (se fizerem parte da receita), o vinho ou o caldo, tapa-se a panela e deixa-se cozinhar lentamente durante pelo menos hora e meia — e, se necessário, um pouco mais.
Para ilustrar esta técnica, destacamos o vídeo chef Paulo Oliveira, com presença no YouTube, Instagram e TikTok como @terapianofogo, onde explica, passo a passo, como fazer uma jardineira perfeita. E o aviso fica dado desde o início: é um prato que pede tempo e dedicação, mas o resultado compensa.
